Ton cu frantuzisme…

Acum mai ceva vreme am primit un mail de la Doru Panaitescu care ma invita la un fabulos concurs de gatit cu d-ale marii, concurs al carui sponsor oficios este magazinul “Delicatese de peste”(punct ro). In mod normal mie nu-mi plac concursurile de genul asta, dar totul a coincis cu observatia mea ca n-am mai mancat de mult peste. In acest caz n-am facut decat sa-mi las pofta un pic sa-mi domine mintea si-am si scos o idee de reteta care are ca punct central tonul, un peste pe care l-am mancat foarte rar, dar de fiecare data mi-a placut.

Saptamana trecuta am primit de la “Delicatese de peste” un colet frumos cu trei bucati de ton brun, congelat. E drept, nimic nu se compara cu pestele proaspat, dar sa nu uitam ca traim in Bucuresti – un peste congelat la cateva ore de la captura mi se pare mai tentant decat unul care a stat in gheata o doua-trei zile. Sa nu mai punem la socoteala si faptul ca tonul nu se prinde chiar la Constanta…

De fiecare data cand am mancat ton mi-a placut gustul pestelui in sine si tocmai din aceasta cauza mi-am zis ca nu are rost sa-l poluez cu ierburi sau cu alte miroase. In schimb mi-am incercat pentru prima oara mana la un beurre blanc cu lamaie, un sos pe care eu l-am facut in prima zi in care am pasit in bucataria restaurantului unde am facut practica. Acum ca mi-aduc aminte atunci l-am taiat pentru ca inca nu ma stiam la trucuri d-astea de bucatar de fite, dar pe urma m-am descurcat binisor. Dar sa o luam cu inceputul…

Se ia o bucata sanatoasa de ton din congelator si se baga la frigider, cu scopul clar de a se dezgheta. Asta este metoda cea mai buna pentru a dezgheta peste sau alte animale din mare, pentru ca dezghetarea lenta, la temperaturi gen 2 – 4 grade elimina riscul de alterare si pastreaza consistenta animalului.

Paranteza mare: eu nu recomand dezghetarea “afara” a pestelui. Doar daca nu cumva locuiti printr-o coliba din Islanda sau Siberia sunt sanse foarte mari ca la voi in casa temperatura sa fie in jur de 20 de  grade. La temperatura asta exteriorul pestelui se va dezgheta cu mult inaintea interiourului, iar temperatura la care ajunge pielea lui permite dezvoltarea unor bacterii pe care clar nu le vrem pe peste. Si nu strica sa stiti si voi ceva din HACCP. Sfarsitul parantezei.

Pentru beurre blanc avem nevoie de: o ceapa mica tocata marunt (bucatarii ar zice “salota”, dar de unde salota in Bucurest?), o canuta cu vin alb (cam 100ml, sec), o lingura de suc de lamaie, o foaie de dafin, cateva boabe de piper negru, 75ml de smantana lichida si, evident, unt – cam 150 de grame. Vi se pare mult? Stiti care sunt cele trei ingrediente de baza ale bucatariei frantuzesti? Unt, unt si, nu in ultimul rand, unt. Untul trebuie sa fie cat mai rece si taiat bucatele.

Totul incepe cu canuta de vin, sucul de lamaie si ceapa puse la un foc iute intr-o tigaie generoasa cu fundul gros, ca sa facem o reductie (am niste prieteni fascinati de termenii astia gen “reductie”,”mousse” si “pat de legume”). Tot acum intra in scena si foaia de dafin si boabele de piper negru, ingrediente care nu sunt in reteta originala pentru ca probabil francezilor le-a fost frica sa nu strice gustul de unt. Lasam sa fiarba circa 1 minut apoi adaugam smantana lichida – asta ne va ajuta un pic la emulsionarea untului. Cand totul s-a redus (si prin redus inseamna ca singurul lichid care mai exista este ca un fel de zeama groasa din smantana si restul de vin) luam tigaia de pe foc, adaugam o bucata de unt si incepem sa incorporam bucatile de unt, una cate una. Pentru ca amestecul sa nu se raceasca foarte mult mutati tigaia din cand in cand pe foc, pentru perioade foarte scurte de timp (nu mai mult de 10-15 secunde!), dar amestecati untul in continuare. La final trebuie sa obtinem un sos cremos, asemanator unei maioneze mai subtiri. Strecurati sosul printr-o sita ca sa scapati de ceapa si alte minuni, potriviti-l de sare si lasati-l sa stea la cald pana il folositi. Mare atentie, “la cald” nu inseamna “pe foc” si nici “pe calorifer” – “la cald” inseamna cel mult pe o baie de abur pentru a se pastra cald. In niciun caz nu-l incalziti pe foc, o sa se taie si o sa se aleaga praful de fitele voastre frantuzesti.

Prepararea tonului este joaca de copil – uscati-l cu hartie absorbanta, pensulati-l cu ulei de masline (sau de care vreti) si frigeti-l in tigaia incinsa, cam 1-2 minute pe fiecare parte, nu mai mult. Scoateti pe o farfurie calda. Gata, v-am spus eu ca e joaca de copil?

Pentru garnitura chiar imi doream sa gasesc niste frunzoase mai exotice, gen kale sau Bok Choi, dar din pacate ele sunt necunoscute magazinelor romanesti, asa ca am recurs la niste paste papardelle fierte in apa cu sare, scurse bine si asezate langa ton.

Pofta buna!